La Elda e Gino: profumo di chisòla e straciamùs nel brodo di verdura

Non si possono condensare i ricordi dell'infanzia legati a due persone speciali, uniche, come i due nonni adottivi che ho avuto la fortuna di avere come vicini di casa per anni ed anni: la Elva e Gino. Proverò a raccontare di come la loro casa, seppure di tante stanze, si concentrasse nell'ampia cucina e soprattutto sul grande tavolo dal ripiano di marmo grigio: lì tutte le attività principali prendevano vita. La Elva stirava, con il pentolino di acqua nel quale intingeva le dita spruzzando poi per inumidire il bucato, con un ferro da stiro antiquato (eppure le camicie ne uscivano perfette come se avesse la più moderna Stirella a vapore). Su quel tavolo Gino leggeva il giornale, serio ed attento ad ogni notizia, oppure mi insegnava splendidi giochi con le carte da briscola di cui ora, purtroppo, mi rimane soltanto il ricordo di nomi intriganti, come il Parolotto o il Cularino. Ma il monumentale tavolo di marmo era soprattutto, giustamente, teatro delle meravigliose alchimie culinarie di quella splendida coppia, affiatata e brontolona, miniera inesauribile di insegnamenti antichi e profondi, sulla terra, sugli ortaggi, sulla cucina ma soprattutto sulla vita.

I ricordi si affastellano: gli gnocchi di patate avanzati dal pranzo e riscaldati con il latte nel pentolino sul fuoco; il tonno al venerdì, comprato sfuso nella carta oleata, con un sapore mai più ritrovato; la sfoglia perfetta di dieci e più uova, tonda e liscia come un'enorme luna e la coltellina che si muoveva veloce sulla pasta arrotolata a ricavarne tagliatelle, tagliatelline e straciamús. Come dimenticarsi dei maltagliati, degli straciamtis appunto, cotti in un minestrone di verdura profumatissimo e denso che Gino preparava con cura a partire da un soffritto di lardo e cipolla a cui aggiungeva a tocchetti tutte le verdure del suo ricchissimo orto. Alla Elva, invece, associo il profumo croccante e sempre nuovo della chisóla, la schiacciata. Durante la settimana si conservavano tutti i residui dei condimenti di cucina: l'unto del cotechino, il sugo dell'arrosto e tutto ciò che non doveva essere sprecato nel rispetto della più pura tradizione contadina, contribuiva a reinventare ogni settimana quel meraviglioso impasto di farina, sale e lievito, croccante ai bordi e morbido nel centro. La Elva picchiettava l'impasto per stenderlo nella teglia di alluminio, aggiungeva il sale in superficie e poi copriva la teglia con un canovaccio pulito. Bisognava aspettare a lungo che la lievitazione fosse completa prima di infornare; io controllavo almeno dieci volte sotto il canovaccio per vedere quanto fosse cresciuta. E infine il forno e poi l'aroma che iniziava discreto e poi prendeva prepotentemente piede in cucina e poi in tutta la casa. La ricetta era sempre la stessa ma il profumo e il sapore cambiavano sempre: la migliore merenda che io abbia mai assaggiato...

Cecilia

Profumi d’inverno

È andata proprio così, è accaduto eoni fa, ma lo ricordo ancora.
A lungo non ho mangiato che insignificanti cioccolatini (anche per autodeprivazione da ciccia) ma un cioccolatino, ripieno di una crema morbida mai prima assaggiata, mi ha restituito un sapore che avevo completamente dimenticato. Non è stato immediato il riconoscimento (per i passaggi lascio alle madeleines di Proust la parola). Un’immagine alla fine è emersa, e una circostanza, un momento della mia infanzia più bambina. Le ginocchia ampie della zia Maria mi accoglievano e mi tenevano calda vicino alla grande stufa di rame. Accoccolata in quel nido aspettavo il ritorno di mia madre dalla piazza intanto che il dolce di castagne raffreddava sulla finestra. Non ho ricordi di riempimento che mi separano dall’attimo in cui portavo il primo pezzetto in bocca. Era una specie di budino (il colore era quello), ma più sodo, più consistente per la componente delle castagne. Di che cosa era fatto? Quali potevano essere gli ingredienti? Il cioccolatino che stavo mangiando mi parlava di rhum, evidentemente c’era del cioccolato… ma poi?
Poi ho provato diverse ricette, modificando ingredienti e dosi, ma il sapore pieno e perfetto in cui l’aroma esotico del rhum si con-fondeva con quello pieno del cioccolato e con l’impasto morbido delle castagne (ho provato a lessare le fresche, poi le secche, ho sperimentato anche con la farina, ho aggiunto e tolto burro e uova…) non sono mai riuscita ad ottenerlo, a sperimentarlo, e goderlo.
Chissà, forse quello che manca sono le ginocchia generose della zia Maria, le sue mani grandi, i suoi vestiti neri, o lo sguardo sempre un po’ canzonatorio che trapelava attraverso la ragnatela di rughe del suo viso largo da vecchia indiana.
Mi è sembrato di vederla quando ho letto “Il Visconte dimezzato" di Calvino: la “gran balia Sebastiana” era lei, era la zia Maria.

Chiara

Il pranzo dalla nonna Amelia

C'è stato un tempo (circa quarant'anni fa, ma preferisco non pensarci...) in cui le scuole elementari Olga Visentini erano così affollate che una classe a turno doveva fare lezione al pomeriggio. Quando capitava, non so chi delle due fra me e la nonna Amelia, che abitava proprio di fronte alle scuole, fosse la più felice. Per lei avermi ospite era una festa e per me, già da allora buongustaia e cicciottella, era un trionfo di piatti semplici, classici, cucinati con una cura ed un'attenzione che ne rendevano unico il sapore.

Immancabili erano gli gnocchi di patate, che io prediligevo sopra ogni cosa, accuratamente disegnati con la grattugia come tante perfette tartarughe, ammonticchiate nel loro sughetto di pomodoro e burro, sulle quali spargevo abbondante parmigiano già pregustando la morbidezza con la quale si sarebbero sciolti fra lingua e palato. In alternativa mi aspettava un piatto di tagliatelle fatte in casa con i piselli freschi (una montagna di piselli, quasi quante tagliatelle, nei quali trovavo qualche fogliolina di basilico scappata alla attenta mondatura della nonna). Per la nonna, la sfoglia fatta in casa era un rito sacro, al quale mi ha iniziata all'età di circa dieci anni, incoraggiandomi anche quando il risultato non era perfettamente simmetrico, l'importante era che non ci fossero buchi, quelli proprio non erano ammessi!

Come tutti i bambini anch'io cercavo nel piatto delle tagliatelle la particolarità, l'eccezione considerata la più prelibata: la tagliatella che, rimasta ripiegata, si era cotta conservando una consistenza diversa dalle altre (anche perché va detto che la nonna non cuoceva proprio al dente...). Ricordo poi l'arrosto di pollo, croccante e perfetto, le patatine migliori del mondo e per finire il budino con lo zabaione.

Due nei soltanto scalfiscono la reputazione di cuoca perfetta della nonna Amelia: il suo perfezionismo che la spingeva a scartare tutta la parte bianca e costoluta dell'insalata lattuga (da me prediletta e da lei giudicata buona solo per polli e conigli) e il caffe d'orzo. Quest'ultimo rimane tuttora un incubo per me: era impossibile rifiutarsi di berlo, per la nonna sarebbe stata un'offesa insopportabile. Quindi mi sottoponevo stoicamente al rito di quella brodaglia dall'odore nauseabondo, servita in floreali e purtroppo capienti tazzine di arcopal, guardando preoccupata la nonna aggiungere grandi quantità di zucchero. Soltanto adolescente, quando ormai la nonna aveva già festeggiato i novant'anni, ho avuto il coraggio di confessarle la mia repulsione per il caffé d'orzo. Ricordo ancora la sua espressione incredula ma non ferita: infatti, pensando ad uno scherzo, ha continuato imperterrita ad accogliermi con l'aroma dell'odiato caffé d'orzo.

Cecilia

Per un etimo del budino

Sono andata in cerca dell’etimo di Budino. Perché si è parlato tanto di budini, di gioie gustate e gustose, che andavano dagli ingredienti, ai gradienti (del piacere) e ai graditi dettagli (interno o “buccia”, freddo o caldo, ruspante o San Martino, da affrontare con un affondo di cucchiaio o da ripulire grattando il tegame di cottura, …).

Concordi ci siamo convinte che il budino, quello vero e unico, il Budino per eccellenza, o Sua Eccellenza il Budino, quello, per intenderci, al cioccolato, è dolce assolutamente locale e che quanto di diverso chiamato tale, nient’altro che usurpazione o, al massimo, parola usata in senso improprio che con l’elemento originario nulla ha a che vedere se non forse, e solo per generosa condiscendenza, la consistenza o la forma.

Ed ecco qua l’etimo fortunosamente rinvenuto.

Budino: dall’ing. Pudding, che vale lo stesso e rannodasi all’irl. PUTOG, cimb.POTEN budello (lat. BOTELLUS), perché forse in origine il budino non fu che un sanguinaccio con droghe. – Dolce fatto per lo più di semolino intriso con uova, latte, zucchero, canditi e simili e cotto in forno.

Vedete bene che trattasi di vera vigliaccata, concepita da una mente che, chiaramente mente, forse inconsapevolmente, certo inopportunamente. Di sicuro chi definisce con questi termini il principe dei dolci di piacere non ne ha mai gustato.

Allora ecco una pista nella quale mi sono casualmente imbattuta e che propongo per una etimologia fantastica di “Budino”.

“Ci sono parole che ti piacciono prima di tutto per il loro sapore. Parole col cui significato giochi, immaginandolo, costruendolo a partire da un suono. Dunque, è bene che tu non sia in grado di recitarne una definizione, come farebbe un vocabolario…. Goditi fino in fondo questo gusto infantile di trasgressione e gioco. Invece di essere tradotte, cioè, etimologicamente, portate, come un fardello, saranno inventate, ovvero trovate, come una moneta lungo la strada, dove la strada sei tu. Saranno tue”.

E così, lasciamoci andare alle suggestioni che insinua questa parola: budino. Parola morbida, senza spigoli, che fa espandere consistenza e sapore nella bocca che impasta il suo contenuto passando di vocale in vocale u…i…o... provare per credere!

Budino: da Budda (il nostro dialetto semplifica le doppie) e, dunque, piccolo Budda, per il richiamo al suo ventre tondo nella forma, e al suo sorriso per la soddisfazione che procura.

Chiara

Avete detto budino?

Avete detto budino? Voi non avete idea della quantità di immagini che si materializzano davanti ai miei occhi al solo nominarlo, il budino.
E subito un moto di ribellione e poi voglio raccontare e spiegare e sicuramente non faccio altro che aumentare la confusione mia e di chi mi ascolta.
Poi però mi fermo un momento e cerco di trovare una spiegazione alla mia reazione, di riportare tutto a una razionale e tranquilla esposizione dei fatti.
Iniziamo dal principio, mia mamma, e le mamme si sa c’entrano sempre, mia mamma dicevo non sapeva cucinare ma era molto precisa quando si trattava di seguire le istruzioni che fossero quelle per far funzionare la lavatrice o quelle date dalla nonna per cucinare la cassoeula, per lei era la stessa cosa.
Così, con la ricetta, istruzioni alla mano, magia, il budino è sempre perfetto, ma è l’unico dolce che fa.
Tutti la prendono in giro “non sai fare da mangiare” dicevano, era grave per quei tempi ma più loro ridevano di lei e più lei rideva di loro perché era fatta così, non ti dava mai una soddisfazione.
E li arrivo io, con il dolce forno che mi frulla sempre in testa e con la determinazione che mi contraddistingue “sarò più brava di mia madre, imparerò a cucinare e farò dei dolci buonissimi, senza istruzioni, e non parlatemi più del budino!”
E così è stato, non l’ho mai fatto il budino… sino a che, quando già mi davo arie da gran chef, mi chiamano per una serata in un locale.
Da sola, in cucina leggo il menu: risotto con il pesce, grigliata di pesce azzurro e …budino al cioccolato!
Come budino al cioccolato? Io non lo so fare il budino!
E va bene qualcosa mi invento ed il dolce è fatto, ma quando vado a casa e ingenuamente racconto a parenti e amici l’accaduto non è possibile mi prendono in giro e ridono ridono…
Insomma era solo un episodio per dire che anche il budino mi ha dato la sua lezione, impara l’arte e mettila da parte, e avessi letto almeno una volta le istruzioni!
Ma soprattutto la morale è sempre quella, come mai le mamme hanno sempre ragione??!!

Emanuela

Il budino e mio fratello

A mio fratello piace il budino. Da sempre, direi. La gioia e la soddisfazione di mia madre trasparivano dal sorriso e dallo sguardo compiaciuto che riservava al suo bambino mentre, a cucchiaiate golose, mangiava il suo budino.
Glielo portava sempre quando andava a trovarlo in colonia, d’estate a metà mese, e le foto di allora la mostrano mentre, appunto, si coccola la gioia del figlio che si gusta il SUO budino.
Nel tempo, mio fratello ha imparato a farsi il suo personale budino che ha messo a punto quando, universitario a Bologna, lo preparava per sé e per la banda sconclusionata che gli faceva compagnia nell’appartamento in cui, forse, non si spendeva tutto il tempo su “sudate carte”!
Mi raccontava, a volte, le sue avventure bolognesi. Tra le altre di quando, preparato il budino, lo metteva a raffreddare sul davanzale della finestra che dava sul ballatoio e di quella volta in cui uno dei filibustieri, proditoriamente, si è impadronito del dolce e si è chiuso nel luogo del “buen retiro” dove, in tutta calma, ha ripulito l’intera zuppiera. Non ricordo la punizione che è stata inflitta al pirata. Conoscendo i tipi, immagino che sia stata pesante ma, evidentemente il gioco o, meglio il budino, valeva la candela!
Il budino rimane tutt’ora il dolce preferito di mio fratello. Non lo mangia con l’antica frequenza ma, quando lo prepara, lo fa come si deve, realizzando la sua personale ricetta.
Eccola.
Ingredienti:
2/3 cucchiaiate (spannometricamente parlando) di farina
1 uovo
1 litro di latte
200 g. di cioccolato fondente
200 g. di amaretti
Si procede come al solito. Gli amaretti vanno aggiunti alla fine dopo averli sbriciolati con la bottiglia (un altro strumento non garantisce il perfetto risultato finale!)

Chiara