Venerdì: uova!

Ancora oggi a volte, nonostante le mie 40 primavere, sono assalita da dubbi di ogni genere, ma da quando non abito più con i miei genitori ho di sicuro un dubbio in più o meglio una certezza in meno.
Sì perché quando eravamo tutti rigorosamente e puntualmente seduti a tavola per cena e venivano servite le uova, una cosa era certa oltre ogni ragionevole dubbio: era venerdì.
Quella sagoma di mia madre “cuoca provetta” tutti i venerdì scodellava uova: sode, al tegamino o, grande alternativa, una bella grossa unta bisunta bruciacchiata frittata.
Chissà cosa le passava per la testa, a mia madre, perché ho provato varie volte in vari modi, non tutti gentili devo dire, a chiedere. “Ma perché, cascasse il mondo, tutti i venerdi cucini uova?”
“E perché no?” rispondeva; bella risposta!
Così, mi ricordo benissimo, quel venerdì sera, avrò avuto 5 o 6 anni, mi sono detta adesso ci penso io e ,siccome come tutte le figlie femmine ero sempre molto attenta a compiacere il mio papà, tutta fiera ho annunciato: “Questa sera per papà cucino io”
Ho preso la carta e una matita colorata, quella gialla, ho disegnato un bell’uovo al tegamino, l’ho ritagliato e al momento giusto l’ho servito in tavola.
Mio padre, sempre pronto allo scherzo, ha mangiato diligente il suo uovo con grandi apprezzamenti alla cuoca… e dal mio punto di vista è stata proprio una bella fortuna per lui perché a me è toccata la solita fetta della solita unta bisunta bruciacchiata frittata!

Emanuela

La sfoglia

L’occasione era ghiotta: uno dei tanti viaggi turistici che portavano mia suocera in terra straniera e quindi lontana da casa per almeno una decina di giorni.
Così una mattina mi infilai il grembiule con la scritta “par na buna taiadela fora l’as e la canela”… quasi un ordine!
Da un po’ di tempo, infatti, mi era diventato insopportabile il pensiero che mia figlia, con i suoi dieci anni, facesse ogni domenica mattina una piccola sfoglia perfettamente tonda. Lei e la nonna, una di fronte all’altra, sulla stessa tavola e lei, piccolina, in ginocchio sulla sedia a compiere insieme quei gesti così veloci, precisi, sicuri, quelli che “o fai così o la sfoglia non viene proprio”.
E allora sistemata l’enorme asse e brandita la canela, mi dissi: “Qui si fa la sfoglia o si muore!”
Versata la farina, movimento circolare dell’indice, creo nel mezzo un cratere, dove verso 2 uova. L’impresa è mescolare i 2 ingredienti che sembrano non volerne sapere di stare insieme: l’uovo fugge in rivoletti dispettosi e velocissimi. Finalmente tra le mie mani dalle dita come salsicciotti di pasta, c’è una sorta di impasto “grugnoloso” che lavorato con forza diventa liscio. Adesso ho la mia palla pronta da spianare. Le do una forma rotonda e comincio e darci dentro con la “canela”. Si attacca, è forse troppo elastica: niente paura, basta aggiungere un po’ di farina.
Si indurisce sotto il rullare del matterello, inizia a rompersi. Con qualche rattoppo proseguo nella mia impresa compiendo uno dei gesti più difficili: riavvolgere la sfoglia sul matterello, lisciarla quasi con violenza (le mani rigorosamente senza anelli), e infine riporla sull’asse accompagnandola con una sorta di carezza.
E’ questo il gesto chiave per una sfoglia rotonda.
La mia creatura, invece, quella prima volta nacque con i contorni frastagliati e così bislunga da assomigliare alla Sardegna, una Sardegna di uova e farina.
A guardarla bene, nella parte centrale, dove i rattoppi erano più spessi si poteva persino individuare il profilo del Gennargentu.
Quel giorno, comunque, mangiammo maltagliati fatti in casa.

Bruna

Paura e gelato

Milano, così lontana, così diversa ed io così lontana, così diversa dalla vostra realtà, eppure ogni volta che vi ascolto scopro che incredibilmente ho vissuto le vostre stesse esperienze!
Come ad esempio “la storia della paura”
Così in una Milano vista con gli occhi di una bambina, una cabina di legno piazzata sul marciapiede diventa la casa di una zingara che rapisce i bambini.
Nessuno me ne aveva parlato, ma io avevo già deciso che quella zingara assomigliava molto alla strega di Hansel e Gretel, poveri bambini!
Ma la preoccupazione maggiore per i miei pochi anni era il fatto che subito dopo su quello stesso marciapiede c’era e c’è ancora oggi una gelateria.
E qui nasce il problema, alla domanda “lo vuoi il gelato?” la gioia che provavo veniva subito sostituita dalla paura.
“Si” dicevo, ma in realtà pensavo – si, ma dobbiamo passare dalla casa della zingara, e se mi porta via? Ma no, sono con la mamma e il papà, loro non lo permetteranno.
E così ogni volta camminavo felice al loro fianco con il mio trofeo e con un occhio soltanto un po’ distratto, a controllare che quella brutta signora non uscisse di casa!

Emanuela

Sentendo parlare la Deira e la Catia

Quando ci si trova in “Torteria” raramente si discorre seguendo un filo omogeneo. Più spesso le parole percorrono sentieri diversi e si lascia che vaghino un po’ dove pare loro. È stato così che la Catia e la Deira hanno ricordato i luoghi della loro infanzia, strade con le case attaccate l’una all’altra o caseggiati abitati da numerose famiglie che vivevano gomito a gomito.

Io, invece, che abitavo in una casa più simile a una corte di campagna (con la stalla, la porcilaia, il pollaio, l’orto…), non ho memoria di luoghi affollati del “quotidiano vivere” delle persone, se non quando attraversavo il cortile che, passata la porticina che si apriva nel grande portone nero (ma più in alto del margine inferiore che bisognava comunque scavalcare), mi portava alla strada parallela alla mia via Cavour. Era lì che si mescolavano le vite e le attività di diverse famiglie assiepate in poche stanze: odore di cibo, di lisciva, di altri più indiscreti sentori.

Oggi, che guardo con curiosità diversa luoghi e percorsi di Suzzara, immagino queste scorciatoie, tagli nell’abitato, come residui di una città remota, tutta arrotolata attorno alla piazza di ciottoli e portici.

E infatti subito fuori da quel ristretto perimetro (ma il mio punto di vista non è circolare - i miei passi bambini non mi portavano mai lontano, e poi c’era la Buba, vecchia strega che portava via i bambini - e quindi sarebbe più corretto dire “da quel lato di quel ristretto perimetro”) c’era ciò che la città non poteva contenere: il macello, la rivendita della legna e del carbone, l’osteria dei carrettieri, la campagna… Dall’abitato al non abitato la sfumatura era tuttavia lenta. C’erano anche botteghe, ed è qui che volevo arrivare, non i luoghi alveare ma, per rimanere nella metafora, i fiori su cui si radunavano le api: le botteghe, appunto (il luogo dei fuchi era, ovviamente, la piazza).

Ricordo che raramente sono entrata in una bottega senza che ci fosse qualcuno (donna, ovviamente) che si attardava negli acquisti che tuttavia non ho mai visto abbondanti. Stavano in mano o raccolti su un braccio piegato. Ovvio che, abitando io al “Macello” (parola che non indicava “il” luogo, ma quello e l’intorno, così come la “Piazza”, il “Castello”, il “Vaticano”, ecc.), sto parlando della Primina. “Chiara, vo da la Primina a to…”. Profumo di salame… più di salame e mortadella che di prosciutto… Dominava sugli altri tranne che in inverno, sotto Natale, quando era sovrastato dal più prepotente e acuto aroma dei pesci marinati: psin putana e anguilla. Io aspettavo, coi soldi stretti in mano o con il libretto su cui veniva rendicontata la spesa che di quindici in quindici giorni veniva saldata. Aspettavo, intanto che le chiacchiere appassivano fino al momento in cui qualcuno si accorgeva di me e venivo interpellata. Gli aggiornamenti non erano alla mia portata. Li seguivo, però, incantata, come quando ascoltavo “all’aradio” le storie che mi piacevano tanto e che mi rapivano.

Ma questa, come si dice, è un’altra storia che mi racconta altre storie ancora e mi allontana da via Toti e dagli altri luoghi dei profumi.

L’osteria di Corradini buttava fuori golosissimi assaporamenti di sughi a disposizione di uomini scuri di lavoro e fatica, anche un po’ inquietanti per la noncuranza di quel loro dialetto poco sorvegliato, vestiti di abiti qualsiasi ma dotati del privilegio di fermarsi all’osteria a mangiare, a bere, a fumare, a giocare a carte…

E poi la tabaccheria… profumo di sigaretta, certo, ma mischiato a quello della liquirizia dei “disoccupati”, omini succosi e succulenti, morbidi da far sciogliere e da masticare con il piacere che si dedica alle cose rare.

Davanti al forno bisognava passare di mattina un po’ presto se volevi essere avvolta dal profumo caldo del pane, anche di domenica, quando, d’estate, donne andavano a portare a cuocere teglie di lasagne che già esalavano anticipi di pranzi odorosi.

Ma, se questi erano luoghi di piacere, ce n’era uno decisamente suggestivo per più preoccupanti ma non meno deliziose fantasie. La rivendita della legna e del carbone era un luogo scuro anche in piena luce, polveroso, occupato da cataste e cumuli e mucchi che limitavano da ogni parte la vista nascondendo, occultando minacciosi. Sì, la mia immaginazione fremeva solleticata dagli odori selvatici, muffa e marcio, che emanavano da ogni angolo suggerendo chissà quali misteri.

Fin lì, fin quasi dentro, mi spingeva il mio desiderio di avventura. Mi faceva scappare la prima faccia scura di polvere, baffi e barba non rasata, e filavo via nel più certo rifugio di casa e dell’orto.

Chiara

Roberto

Fazzoletto nero stretto sulla fronte, legato dietro la nuca per dar sollievo al perenne mal di testa, occhi semichiusi del miope che deve mettere a fuoco, senza età, rassegnata e mite era Maria la lavandaia. Non ricordo se avesse sei o otto figli, non tutti suoi, il marito vedovo gliene aveva portato alcuni in dote. L'intera famiglia occupava due stanze al secondo piano di un caseggiato popolare, microcosmo che rispecchiava la realtà sociale del primo dopoguerra. Tanti figli, povertà dignitosa e la presenza di una campionatura dei lavori più vari: dall'operaio all'impiegato, al bracciante, al calzolaio, al meccanico di biciclette, allo stradino, alla prostituta e per finire a qualche disoccupato. Dirimpettaia di quello che allora poteva definirsi condominio, io, lì ho giocato, sono cresciuta, ho partecipato alle vicende di tutti i suoi occupanti in un clima di comunione e di condivisione di eventi belli o brutti: si remava insieme nella stessa barca. Mia madre, la bottegaia di alimentari vendeva ogni giorno alla Maria un po' di lardo pestato e mezzo etto di conserva, condimenti per la pasta quotidiana di tutti i suoi figli. Se ne dispiaceva mia madre, ma anche per lei, vedova con due figlie da crescere, era duro tirare la carretta: vendendo a credito erano più le preoccupazioni che i soldi. Si dispiaceva soprattutto per Roberto, il figlio della Maria più debole e bisognoso di cure. Pallido e magrolino, d'inverno aveva sempre la tosse e il moccio perenne al naso. - Quel bambino ha bisogno di mangiare meglio - sentenziava mia madre e Roberto divenne il nostro ospite fisso della domenica, quando anche in casa mia il pasto era più completo.

La testa chine sul piatto, lui gustava le tagliatelle, risucchiando sonoramente il brodo dal cucchiaio mentre le guance gli si coloravano; a seguire carne, verdura, pane e per finire la mela e il budino. Per abitudine già parlava poco e, troppo occupato a mangiare, rispondeva a monosillabi. "Cosa vuoi fare da grande?" Senza sollevare la testa riccioluta dal piatto "Il dottore".

A ben pensarci in quella risposta c'era la soluzione inconscia ai suoi problemi. Alla figura del dottore si collega da sempre il binomio salute + soldi.

Fu nostro ospite ogni domenica fino a quando con la sua famiglia si trasferì a Novara.

Ho saputo poi che il figlio di Roberto è dottore.

Deira

All'"esilo"

Mi piaceva andare all’ “esilo”, mi piaceva giocare nell’ampio giardino situato dietro al chiostro, lo stesso che oggi è meta di pellegrinaggi e visite turistiche.

La sede dei miei primi anni di scuola era inserita nel grande complesso matildico di S.Benedetto Po, e io, ancora oggi, vado fiera di averne frequentato gli angoli più nascosti nei miei allegri giochi di bambina.

Spesso ci ritorno ed è bello calpestare le pietre su cui correvo giocando “a lupo”, toccare i muri contro i quali biascicavo le conte del “nascondino”, ma soprattutto guardare la madonna.

C’era sopra la vecchia porta della scuola un grande dipinto della vergine dai colori pastello decisi, senza sfumature: rosa la faccia, azzurro cielo il mantello, gialline le mani. Era bella, sorridente ma io ne ero terrorizzata per via di tutti quei serpenti che le riposavano sotto i piedi, formando un groviglio ributtante. Mi attaccavo allora alla gonna della nonna, chiudevo gli occhi e cantilenavo parole strane a mo’ di preghiera, finchè con un balzo non avevo varcato la soglia. “Salva!” mi dicevo “Almeno fino a domattina quando, sicuramente, un serpente si staccherà , mi cadrà addosso e avvolgendomi tutta mi mangerà in un boccone”.

Quello che in realtà veniva mangiato in un boccone erano le merende che profumavano il mio cestino di cartone rosa. Preparate al mattino dalla nonna e mangiate al pomeriggio avevano il profumo e il sapore delle cose desiderate.

Durante l’odiato pisolino consumato con la testa sul banco, rigorosamente sveglia aprivo il mio scrigno e di nascosto dalla suora ne esploravo l’interno pregustando le meraviglie che vi stavano nascoste. C’era la mezza mela dalla polpa già scura, il mattoncino di gelatina tremolante e dolcissima, pane burro e zucchero o pane con quella cioccolata che veniva tagliata a fette da una forma tipo “pan carrè” riparata da un sottilissima stagnola, quasi una buccia. Qualche volta c’era anche la banana, che io però barattavo volentieri , anche se con scarso successo.

Ma uno dei sapori che ho amato di più e che non mi ha mai abbandonato è quello del minestrone servito dentro la scodella di alluminio. Il suo profumo si spandeva per tutte le sale, forte, deciso, sovrastante.

Ancora oggi è l’odore prevalente nell’album dei miei ricordi.

Bruna

Nasce la "Torteria"

Prendo uova zucchero farina, un po’ di burro, mescolo bene, metto in forno ed ecco che prende forma una delle cose più fantastiche e magiche che io conosca: la torta.
Piano piano cresce, cresce e profuma.
Profuma di buono, di dolcezza, di gioia, dell’allegria e della sicurezza di un bambino che ha vicino la sua mamma e sente che non potrà succedergli nulla di male.
E quella bambina sono io, incantata davanti al forno della minuscola cucina di casa mia, con la luce sempre accesa per vedere meglio.
E intanto che la torta cresce aumenta anche la mia voglia di conoscere, di sapere come si possa realizzare quella cosa li, di conoscerne il segreto.
Così inizio la mia vita nel mondo degli adulti, con un lavoro qualsiasi in un posto qualsiasi ma con un chiodo fisso.
Non ho mai avuto il dolce forno anche se l’ho tanto desiderato e continuo a desiderarlo tanto che nella mia mente prende forma un dolce forno gigante che sforni torte vere da offrire a chi come me abbia voglia almeno una volta ogni tanto di farsi coccolare.
Ed ecco il miracolo: l’amore, la cosa più bella che fa muovere il mondo, diventa l’ingrediente principale per le mie torte.
Amore per chi mi ha messo a disposizione tutto questo, amore per gli altri perché nutrire qualcuno è dargli la vita, amore per me perché è importante che io mi voglia bene.
E così con tanto impegno nasce la “Torteria” , il luogo dove condividere tutto questo, dove magia gioia e amore si incontrano, proprio perché è qui che le persone si possono incontrare.

Emanuela

C’è uovo e uovo

Penso che tutti i bambini siano attratti dalle novità, e quell’aggeggio cittadino che mia zia aveva tirato fuori era veramente curioso.
Si trattava di un oggetto che ricordava, nella forma se non nelle dimensioni e nel loro rapporto, il calice che usava il prete a messa.
Di alluminio, aveva una base d’appoggio circolare da cui si alzava un lungo cilindro cavo che, alla fine, si apriva in una coppa più ampia. All’interno era collocata un’asta sottile, sempre di alluminio, che poteva essere comodamente tenuta tra due dita grazie ad un anello, e portava, all’altra estremità, un cerchio tutto a fori, dello stesso diametro del cilindro.
La prima volta ho visto accadere qualcosa di veramente magico. Mia zia ha aperto un uovo e ha fatto colare l’albume in questo “calice”, tenendo da parte il tuorlo. Ha poi cominciato a muovere rapidamente, su e giù, l’asticella nel cilindro e io ho visto gonfiare e montare e tracimare, dal cilindro alla coppa una schiuma bianca che diventava sempre più densa, sempre più soda. Sbalordita, guardavo questa strana cosa, anche un po’ inquietante, che accadeva davanti ai miei occhi e quasi dimenticavo di portare alla bocca l’uovo sbattuto con lo zucchero che mi aveva preparato mia mamma e che guardavo con un vago senso di compatimento: misero ovino sbattuto, solito ovino sbattuto, senza sorpresa e senza gloria! Noi non avevamo quella cosa, noi non conoscevamo quella magia. Noi non eravamo “di città”.
Poi la zia ha rovesciato il tuorlo nella coppa, ha aggiunto un po’ di zucchero ed ha ripreso il su e giù, trasformando il bianco in un giallo pulcino. “Vuoi assaggiare?” Non aspettavo altro. Mi infilai in bocca un cucchiaino di quella straordinaria mistura, immaginando chissà quale magico sapore. Di fatto il sapore era incerto, la consistenza imprecisa per quell’andare in niente della massa che prima ti riempiva la bocca e poi ti si sgonfiava senza dare soddisfazione a lingua e palato. Troppo uovo, troppo crudo. “Ti piace?”. Un assenso entusiasta, uno sguardo convinto fatto, probabilmente di occhi sgranati a garanzia della sincerità, un commento “Buonissimo!”. E mi sono allontanata per gustare il mio, di uovo, solo tuorlo giallo e zucchero, che, come una caramella tenera e profumata si spalmava su lingua e palato. Lentamente, con tempi golosi, lo lasciavo sciogliere, costringendo il profumo a salire su per il naso, e con una soddisfazione tutta “di paese”.

Chiara

La tridura

Nel piatto la minestrina in brodo, le stelline e mia madre che cerca di convincermi : "Senti come ristora, scalda lo stomaco!" mentre io sento in bocca solo calde e scivolose cucchiaiate e nessun piacere per il palato e lo stomaco. Non sono d'accordo. E lei, che amava tanto quelle minestrine, trovò il modo di farmele accettare arricchendole con la " Tridura ".

Adulta, la pastina scomparve dalle mie abitudini alimentari, cacciata nell'angolo dei ricordi spiacevoli fino a quando, madre a mia volta, ho dovuto preparare le prime pappe ed allora la pastina è riapparsa in tutte le sue forme, più scivolosa e appiccicosa che mai. Fedele erede della tradizione materna in fatto di gusti, mia figlia, una volta imboccata, sparava fuori getti di pastina che si spiaccicavano ovunque incollandosi come vinavil e creando artistici decori di stelline, anellini, pallini un po' qua e un po' là sugli arredi della cucina.

La neo mamma, in crisi da pappa, dopo svariati quanto inutili tentativi, consigliata da parenti ed amici, le prova tutte: giochi, canzoncine, filastrocche, mimi, storielle, urla e minacce, ogni pappa un teatrino.

Ripensa alle sue minestrine dimenticate e, come ultima risorsa, ricorda la ricetta della "tridura" che a suo tempo l'aveva addomesticata:

amalgamare sbattendo uovo e parmigiano, versare a filo nel brodo bollente, continuando a frustare con energia per evitare la formazione di grumi e rendere il brodo cremoso.

FUNZIONA!!! - LA PAPPA E' ACCETTATA- LODE ALL'UOVO

Ripensandoci si rincorrono a catena tanti ricordi di uova, anche di pulcini, di galline, di pollai. Proprio nella piazzetta antistante la Torteria, si teneva il mercato dei polli, con tante gabbie da cui si estraevano gli animali scelti che venivano comperati vivi, legati per le zampe e portati via appesi a testa in giù. Fortunate le famiglie che avevano uno spazio anche minimo nel cortile per recintare un pollaio. I pulcini venivano tenuti sotto una specie di larga cesta rotonda, di metallo a maglie larghe, senza fondo, appoggiata a terra chiamata "al corac" una specie di baby parking dal quale i pulcini venivano liberati solo quando ritenuti autosufficienti.

In primavera, la stagione del risveglio, la più prolifica per le galline, le uova erano abbondanti, era il momento buono per approfittare della generosa produzione che garantiva le più svariate preparazioni con poca spesa

Uovo sbattuto con lo zucchero per colazione o merenda
Uovo per la preparazione del VOV casalingo
Uovo con la farina per la quotidiana sfoglia
Uovo per le profumatissime frittate
Uovo sodo in insalata, alla coque o " cambrà ", al tegamino intero o strapazzato
Uovo nelle torte, nelle creme e nello zabaione
Uovo crudo dato ai bambini, rigorosamente fresco da essere ancora cado di gallina, bucato alle
estremità con un ago per poterne aspirare il contenuto direttamente con la bocca
Uovo per il ricostituente "Fai da te" ottenuto facendolo sciogliere, guscio compreso, che è "tutto calcio" con un procedimento che comprendeva il succo di limone come solvente e non ricordo più cos'altro
Uovo nella Tridura, appunto

LODE ALL' UOVO

Deira

L'uovo sbattuto

Coi loro bianchi fiori ricamati, i vetri delle finestre annunciavano che si era nel cuore dell’inverno.

Il mattino ancora buio e il freddo della cucina ci accoglievano ancora addormentate. Ben presto la “Marocchi” iniziava a scoppiettare lasciando intravedere lampi di fuoco tra i cerchi.

“Lavat i och!” Si raccomandava la nonna allungandomi il catino con l’acqua appena intiepidita, mentre già mi vestivo tra la stufa e la finestra, incantata davanti a quei ghirigori di ghiaccio così perfetti.

Seduta lì, guardavo e aspettavo come sospesa.

Dopo il “tac” deciso del guscio subito rotto, la forchetta, velocissima sbattacchia il tuorlo che, con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero si trasforma in una mousse densa e granulosa.

A quel punto la nonna apre la credenza dai vetri liberty, estrae la bottiglia del marsala Florio e ne versa un poco, mescolando piano.

Il primo assaggio è dal cucchiaio gocciolante che io ripulisco voluttuosamente per poi immergermi, cuore e sensi, in quel piacere mai più dimenticato.

“A t’avdirè, nanu, che cun calchè a ta ta scaldi”(1).

E’ soddisfatta la nonna e quasi complice mentre con l’indice ripassa le pareti della tazza perché niente vada sprecato.

Per tutti i miei inverni di bambina quella dell’uovo sbattuto con lo zucchero e marsala fu la mia prima colazione.

A volte mi pare ancora di sentire il calore delle guance dopo i primi bocconi, il dolce delle labbra inzuccherate e un presagio di neve negli occhi mentre mi incammino verso la scuola con quei passi saltellanti che portano i bambini molto vicino al cielo.

(1) “Vedrai tesoro che con questo ti scaldi”.

Bruna

La sbrisolona della nonna Frosia

Era proprio bella la nonna Frosia, piccola e minuta, capelli candidi ondulati e morbidamente raccolti nella tradizionale crocchia delle nostre contadine, viso da miniatura, guance rosate che risaltavano sulla carnagione liscia e chiara. Sempre ordinata e vestita di nero con l'immancabile grembiule scuro con le tasche, sostituito da quello bianco solo per cucinare e fare la sfoglia. Aveva modi garbati, l'espressione tendente ad un naturale sorriso che trasmetteva serenità.

Il suo aspetto dolce e i suoi modi tranquilli nascondevano però qualità da vera "reggitore" della casa dotata di indiscussa autorevolezza, senza mai alzare la voce, per ogni lavoro esigeva serietà e impegno.

Nonostante i suoi novant'anni era informata, arguta e una vera miniera di consigli e insegnamenti. Per me che non avevo conosciuto nonni era una vicina piacevole e preziosa. Ci si parlava attraverso la siepe che divideva le nostre case. Dietro la sua c'era un bel terreno con la vite, il fico, l'albicocco, le fragole, terreno che per la maggior parte era coltivato a orto da Gino, il figlio della Frosia. Dire orto significa sminuire quell'area frazionata geometricamente a formare un reticolo di "prese" perfette coltivate a verdure che seguivano una ciclica rotazione secondo le stagioni, l'impoverimento della terra, la concimazione, il riposo, il tutto sapientemente diretto e supervisionato dalla nonna Frosia che mentre dispensava ordini su come coltivare sapeva trasmettere amore per la terra e rispetto per i suoi prodotti. Ricordo che quando chiedevo qualche rametto di rosmarino per l'arrosto, era lei che mi accompagnava e mi indicava quali staccare per non compromettere lo sviluppo dei rami e per dare al cespuglio una forma proporzionata. Ogni anno quando l'aglio novello aveva raggiunto il giusto grado di essiccamento, sapeva sceglierlo per intrecciarlo alla perfezione, coi bulbi tutti uguali e allineati, frutto di abilità e gusto estetico. Una treccia era sempre per me, io l'appendevo in cucina e ritardavo il più possibile il momento di intaccarla, era la profanazione di un'opera d'arte.

La nonna non c'è più seduta sulla sua sedia bassa intenta ai lavori di maglia e uncinetto nei quali era maestra, non ci si parla attraverso la siepe, non c'è l'orto, la frutta, l'aglio, ma la ricetta della sua "torta sbrisolona" è entrata con tutti gli onori nella mia cucina ed è sempre un successo.

RICETTA

INGREDIENTI

farina bianca	hg.3
farina gialla	hg.3
zucchero	hg.3
mandorle	hg.3
strutto	hg. 1
burro	hg. l
tuorli	n.3
vaniglie pizzico di sale	n.2

scorza di un limone grattugiata

una spruzzata di liquore

PREPARAZIONE

Sbattere tuorli e zucchero, aggiungere le farine mescolate con sale, vaniglie, scorza di limone, unire burro e strutto fusi e per ultime le mandorle senza buccia tritate. Imburrare una teglia, sbriciolarvi dentro l'impasto con le dita, tenere uno strato basso, cuocere in forno a temperatura 150/160° fino a quando risulta dorata.

Sfornare e spruzzarla di liquore ( strega, sassolino, whisky....) che sfrigoli sulla torta calda. Appena sfornata appare morbida, fredda e riposata diventa friabile.

Deira

Il pesto per i cappelletti

Sentivo già il profumo mentre salivo le scale tornando da scuola. Era quel buon profumo di carne che sobbolliva e cuoceva, cuoceva, cuoceva per qualche giorno. Non potevo sbagliare, mia nonna stava facendo il pesto per i cappelletti e tutti i calendari del mondo non avrebbero potuto servirmi perchè sapevo per certo che Natale era alle porte. Non potevo sbagliare, solo il pesto aveva quel profumo dolce e speziato che tanto amavo. C’era freddo, in qualche vetrina avevo intravisto le statuine del presepe, le giornate erano cortissime e io rimanevo in casa tutto il giorno Era sicuramente Natale.. E Natale significava che i miei sarebbero tornati e per qualche giorno la vita sarebbe stata meravigliosa.

Ma adesso dovevamo fare il pesto. Avrei sicuramente aiutato la nonna ad amalgamare tutti gli ingredienti preparati sulla tavola in una enorme zuppiera di ceramica bianca. Questo rito avveniva sempre verso sera quando la casa era tranquilla e nessun altro era presente all’infuori di mia nonna gran sacerdotessa e io umile ancella. Non esisteva nessuna ricetta scritta tutto avveniva per tradizione mnemonica né io mi sono mai preoccupata di scrivere le dosi o le spezie usate. Ricordo montagnole di formaggio e di pane grattugiati che mescolavamo con la carne ridotta in poltiglia dal fuoco oppure tritata finemente con un grosso coltello.

Il giorno dopo tutte le mie zie potevano venire ad aiutare a chiudere i cappelletti in fretta prima che la pasta seccasse, ma per il pesto l’assistente ero solo io.

Molti anni più tardi quando ormai sia mia mamma che mia suocera decisero che era venuto il tempo di aiutare in modo consistente a preparare il pranzo di Natale provai per la prima volta a fare il pesto senza conoscere nè dosi nè spezie nè tipo di carni. Ma tutto avvenne con facilità: io sapevo esattamente quello che mi serviva.

E quel delizioso profumo di pesto, che sta appunto sobbollendo mentre scrivo queste righe, ritorna ogni anno a casa mia ad annunciare il Natale.

Arianna

Gli spaghetti

Ricordo come fosse adesso: lo sguardo di lui era perplesso e tutta l’espressione del viso, a dir poco, smarrita.

Eppure il viaggio della forchetta dal piatto alla bocca era deciso, disinvolto, quasi allegro.

In pochissimo tempo, infatti, la notevole montagna di spaghetti sparì prima ancora che io finissi la mia tristissima ciotola d’insalata scondita.

Fu a quel punto che mio marito ingaggiò una tremenda lotta con i rimasugli di pasta rimasti pervicacemente incollati al fondo del piatto, come lunghi lacci da scarpe.

Il sorriso era imbarazzato, gli occhi chiedevano comprensione. Alla fine si arrese “Mia ch’am piasa mia, ansi! Ma iultum an gl’a cav mia a veri” (1).

Quel suo suzzarese doc era una delle tante cose che di lui mi avevano conquistato.

La sera di ritorno dall’ufficio mi confessò di aver sbadigliato tutto il pomeriggio.

“Ancora adès am senti an quadrel in s’al stomac, cal va né so né so (2).

“Strano” ribattei io “In fondo hai mangiato solo un piatto di spaghetti in bianco!”.

Il suo tenero abbraccio (come può essere tenero un abbraccio a due mesi dal matrimonio) non ci fece sentire che, intorno a noi, nella piccola cucina, c’era ancora il “profumo” dello strutto che solo poche ore prima aveva sfrigolato nel pentolino di acciaio inox.

Quanto amore in quel piatto di spaghetti!

Bruna

(1) Non che non mi piacciano, anzi! Ma gli ultimi non riesco a scollarli dal piatto.

(2) Ancora adesso mi sento un peso nello stomaco che non va né su né giù.

Un altro budino

Porto in tavola le ciotole col budino della domenica. Sono un po' timorosa e quasi mi vergogno del mio prodotto. Stupore! Mio marito solitamente avaro di complimenti o quanto meno restio agli apprezzamenti anche davanti a un piatto ben riuscito, mi sorprende.

- E' il budino migliore che tu abbia mai fatto, con un aroma, una consistenza e una cremosità che non ti erano mai riuscite. BRAVA! - Sono incredula e confusa, questo commento scalza tutte le mie certezze. La memoria ripercorre i budini della mia storia.

Ricordo quello di mia madre, personalizzato dal suo speciale aroma di "STRIN", quel caratteristico sapore di bruciaticcio che si può gustare quando il fondo del pentolino di alluminio risulta completamente nero e incrostato. Ma quello era il budino di casa mia, della mia infanzia, di mia madre che con sorridente ironia elogiava l'immancabile STRIN come fosse un pregio unico dovuto alla sua ineguagliabile competenza.

Fino a quella domenica, i miei tanti budini senza infamia e senza lode, erano quelli della nostra tradizione padana, alla quale attingo sempre con orgoglio e passione, preparati con gli ingredienti classici sapientemente dosati. Latte, cacao, farina, zucchero, scorza di limone, ben "stemperati" diceva mia madre, ossia senza grumi, pazientemente mescolati col cucchiaio di legno, mentre cuocevano alla giusta temperatura. Talvolta mi sono dilettata di aggiungere qualche variante: una noce di burro, una base di savoiardi o una copertura di amaretti sbriciolati imbevuti nel marsala con accompagnamento di panna,o zabaione con scaglie di cioccolato.

Tuttavia, le lodi inattese che mi hanno disorientata, sono andate a quel budino della domenica, fatto in fretta col preparato San Martino.

Deira

Il budino

Che buono il budino di cioccolato! E' il primo dolce che ricordo della mia infanzia: ne ho mangiati altri, pochi, ma questo mi piaceva di più.

Non lo mangiavamo spesso, solo d'inverno e solo noi bambini, io e mio cugino. A farlo era la nonna di mio cugino, zia per me; prendeva le uova delle nostre galline, lo zucchero avvolto nella carta blu e cominciava a sbattere nella casseruola di rame, lo stagnadin. Quando il tutto era gonfio e il giallo delle uova era diventato bianco, univa il cacao amaro e la farina a cucchiaiate, alternandole con il latte crudo delle nostre mucche. Io stavo lì e ogni tanto intingevo il dito indice nell'amalgama che da pastoso che era all'inizio diventava sempre più liquido. Poi aggiungeva un pezzetto di scorza di limone, toglieva due cerchi della stufa, metteva nuova legna e cominciava a girare in tondo con il cucchiaio. Io stavo lì e vedevo ispessirsi il composto che cambiava colore, mentre man mano che la cottura proseguiva il profumo di limone si faceva sentire. Quando apparivano le prime bolle, arrivava per me il momento più bello: con il cucchiaio e poi con le dita raccoglievo il budino rimasto attaccato alle pareti dello stagnadin.

Com'era buono quel budino con la pelle sottile che copriva il sotto bollente.

Renata